Napoli’de Pizza Nerede Yenir ve Napoli Pizzası Hakkında Bilmeniz Gerekenler

Cevap veriyorum , her yerde. Napoli’de en iyi pizzacılar, Napoli’de en iyi 5 pizzacı gibi başlıklar atmak haksızlık olur, sadece ilgi çekmek için atılmış bir başlık olurdu hepsi bir tarafa böyle bir başlık atabilmek için hepsini denemiş olmak gerekir, her yerde iyi dedim çünkü denediğim yerler gösterdi ki pizza bir kültür burada, kalite standartları var, pizza adeta futbol gibi tapılan bir şey, yemekten öte, hal böyleyken kötü iş çıkması beklenemez . Her denediğim pizzacı çok çok iyiydi, neye göre, kime göre, bana göre elbet, diğer İtalya şehirlerindeki tecrübelerimin neticesine göre, elbette bazıları biraz öne çıkıyor olabilirler lakin onu ben veya kendini gurme zanneden çok bilmiş blogger’lar anlayamayız ve haddimize değil Napoli’de en iyi 5 pizzacı diye başlık atmak. Herkes had bilse ne güzel olacak, had bilmek iyidir aslında..

Napoli’de babaların oğulları için 2 dileği  vardır derler ;

Ya Napoli’de oynayan bir futbolcu olsun veya iyi bir Pizza Şefi olsun , bir babanın oğlu için tanrıdan dileği budur, bunun için dua eder . Napoli’de 3000 civarında Pizza Şefi olduğu söylenir. Futbol kadrosu sınırlı olduğundan futbolcu olma şansı yakalayamayanlar babalarını mutlu etmek için Pizza Ustası oluyorlar bence :).

Neapolitan Pizza, Napoli Usulü Pizza artık Unesco Kültür Mirasları koruması altında. Peki nedir Napoli Usulü Pizza’yı özel kılan,  Napoli usulü pizza yapabilmenin ardındaki sırlar nedir, neden ve nasıl oluyor da Napoli’de her Pizza Şefi iyi pizza yapabiliyor, kalite nasıl oluyor da bu kadar devamlılık gösterebiliyor, tüm bu soruların cevabı için bir başka yazı yazmayı düşünüyordum ama burada bahsedeyim .

Napoli’de iken sohbet ettiğim insanlar’dan edindiğim bilgiler ışığında Napoli Usulü Pizza’yı özel kılan faktörler nelerdir  anlatayım ;

  1. En başta her birinin hassas olduğu konu taze ve yöresel ürünleri kullanmaları ve mutlaka Campania bölgesinin ürünlerinin kullanılması, Campania bölgesinin domatesleri, mozzarellaları , zeytinyağı, fesleğenleri ve diğer her ne malzeme kullanılıyor ise o coğrafyanın ürünleri kullanılıyor, bir nevi Şarap Apelasyon Kuralları gibi düşünün. Bu arada eğer rendelenmiş peynir de kullanılacak ise bu peynirin serpme hızı, serperken homojen dağıtılması da önemli.
  2. Odun Fırını yine olmazsa olmaz Otantik Napoli Usülü Odun Fırını. Pişirme Tavası kullanılmadan odun fırınında pişirilmeli
  3. Bir başka dikkat edilen konu  görüntüsü, Pizza Çapının 35 cm’den büyük olmaması ve Kenar Kalınlığının Yüksekliğinin 2 cm’den fazla olmaması gerekiyor aynı zamanda ortası ince  ve  en fazla 4 mm kalınlığında olmalı
  4.  Pişirme kalitesi de çok önemli, kenarları tombik ve kabarık ve yukarda bahsettiğim gibi 2 cm yüksekliğinde olmalı, ortası ince olmalı, hem kenarlar hem ortası hafif yanık olmalı, bilirsiniz kenarları pofuduk pofuduk kalın ve ortası incedir Napoli Usulü Pizza’nın. Altın rengi olmalı, Hamur esnek ve yumuşak olmalı, ortasına özellikle dikkat edin,ince ve yumuşacık, dibi hafif tutturuluyor fırında. Kolayca katlanabilmeli
  5. Hamur içeriği için pek bir espri yok aslında Su, Tuz, Maya, Un ve en az 8 saat bekletmekten ibaret, un deyip geçmemek lazım ama aynı hamuru başka bir ülkede başka unlarla o lezzette yapmak kolay değil, yukarıda belirttiğim kaideleri yerine getirebilmek zaten ustalık gerektiriyor.

Napoli Usulü Pizza ile Şarap Arasında Kurduğum Benzerlik

İşte gösterilen bu titizliğin, bu emeğin neticesinde ortaya ne çıkıyor söyleyeyim yoğun ve çok dengeli bir tat , denge kalite unsurudur tıpkı Şarap’ta olduğu gibi. Bitimi uzun , dengeli bir şarap düşünün; Alkol, asidite, tanen, meyve konsantrasyonu, tatlılık bir ahenk içinde dans ediyorsa, biri diğerine baskın değilse dengeli deriz ve o güzelim aromalar damakta ne kadar uzun kalırsa o kadar iyidir, uzun ise bitimi uzun deriz , bu da kalite göstergesidir.

İşte Napoli Usulü Pizza için neden yoğun ve dengeli tat ortaya çıkıyor dedim şarap örneğinde olduğu gibi anlatayım; İyi bir Napoli Usulü Pizza yaptığınızda, tüm kaidelere riayet ettiğinizde Pizza’da bulunan tüm bileşenler ahenk içinde dans eder, pişmiş ekmeğin aroması, domatesteki asidite, mozzarelladaki tuz, taze fesleğen, oregano aromaları, acı ve baharatlı yağ, sarımsak kısaca ne varsa ahenkle dans ediyorsa dengeli deriz. Napoli’de iseniz ahenkle dans ediyor zaten merak etmeyin, yoğun  diyorum çünkü bu güzelim aromaları uzun uzun hissediyorsunuz, bitimi uzun yani, tıpkı Şarap gibi..

Bu arada atlamadan yazayım hem Italya’da yiyebileceğiniz en iyi en kocaman pizzaları yiyorsunuz hem de yarı fiyatına :),  4 euro’ya dilim pizza yersiniz çoğu şehirde. Lafı uzatmadan denediğim Pizzacılara geçeyim, sıralama yapmıyorum ama en eski Pizzacı’yı yaşına hürmeten en başa koyuyorum..

L’antica Pizzeria da Michele

Margherita ve Marinara , 1870 yılında Condurro Ailesi tarafından açılan işletme, babadan oğula bayrak yarışı gibi kalitesini , çizgisini hiç bozmadan bu 2 pizzayı yapmaya devam etmiş.

Margherita : Domates, mozzarella, fesleğen, tuz ve zeytinyağı

Marinara : Oregano ( Kekik bir nevi ), domates, sarımsak, zeytinyağı

Çok meşhur olduğundan açılır açılmaz kuyruklar oluşuyor dükkan önünde o yüzden size tavsiyem içeride oturup yiyebilmeniz için en geç sabah  10:45 ‘ te orada olun, 11:00 ‘ de açılıyor, sonrası hep kuyruk , kuyruğa yakalanacak olursanız take away olarak alın, civardaki cafelerde oturup hüpletin ama gelmişken içeride oturmayı tercih edersiniz diye düşünüyorum.  Fiyatlar 4 euro şaka gibi, yanında bira veya meşrubat alabiliyorsunuz 2 euro, iş ahlakı budur , ismi olmasına rağmen ismini kullanıp fiyatı pahalı yapmıyor, 8 euro da yapsa yine kuyruk olur insanlar, çünkü ilk pizzacı ünvanı var.

Burası aynı zamanda bir zamanlar aşığı olduğum Julia Roberts isimli bebeğin ” Eat, Pray, Love ” filminde pizza yediği, o pizza dilimini ısırırken beni benden aldığı yer, bir an Julia karşımda sandım ama kendime gelince etrafımda bir sürü sap olduğunu gördüm ve silkinip kendime geldim.

Bir küçük önerim daha olacak, pizza sonrası buraya 50 metre uzaklıkta müthiş bir dondurmacı var oraya gidin , sadece Napoli değil Italya’da farklı yerlerde denediklerim içinde en keyif aldığım dondurma buydu galiba dedim kendi kendime , adı Gelateria Al Polo Nord, 1931 yılında açılmış.

 

Pizzeria ’Ntretella

1800′ lü yılların başında kereste fabrikası olarak kullanılan bina restore edilerek Pizzacı’ya dönüştürülmüş, dekor çok güzel, girişte klasik Neapolitan Fırın sizi karşılıyor, geniş oturma alanları, modern , kült objelerle süslenmiş güzel bir salon ve tabi her yerde olduğu gibi harika bir Pizza. Sahibi Benevento’lu olduğundan malzemeler oradan geliyormuş, Benevento da Campania’ ya dahil tıpkı Ayrılığın Sevda’ya dahil olduğu gibi, yani bu arkadaşlar da Campania dışından malzeme kullanmıyor.

 

 

 

Pizzeria Di Matteo

1936′ dan beri Pizza yapan Pizzeria Di Matteo’ya Bill Clinton da gelmiş, Bill Clinton Napoli ziyaretinde pizzayı burada yemiş, fotoğrafı var duvarlarında, aslına bakarsanız Napoli’ye gelen her ünlü sima bir yerlerde pizza yemiş, dedim ya nerede yersen ye, hepsinde kalite kallavi, fiyat % 50, cennet bu şehir, pizza cenneti. Salaş bir yer, Panzalotti, Zeppole, Frittatina, Fiorilli gibi kızarmış geleneksel Napoli kızarmış atıştırmalıklarını da deneyebilirsiniz aynı zamanda Fried Pizza da yapıyorlar hatta ve hatta Arancini (kızarmış pirinç topları) de var..

Sorbillo

En az Michele kadar popüler hatta ondan daha fazla turist çekiyor bile diyebilirim. Papa Francesco Sorbillo’nun Margherita’sını kutsamış ve onun nezdinde Napoli Pizza Kültürü’nün korunması ve daha da gelişmesi için dua etmiş. Papa da Sorbillo da yemiş kısacası. Sorbillo’nun New York ve Milano’da da şubeleri var, Napoli’de bildiğim 3 şubesi var 1 tane de Fried Pizza yapan şubesi var ( Toledo Caddesinde ). Sorbillo önünde her daim uzun kuyruklar var, biraz beklemeniz gerekiyor oturabilmek için, ben servisin bitimine yakın gitmiştim pek kimse yoktu ana şubesinde (Tribunali Caddesinde ).  Bu şöhreti biraz da Gina Sorbillo’ya da borçlu elbette, bir sürü ödüle sahip, en iyi pizza chefi seçilmiş yarışmalarda, sürekli dünyayı geziyor ve yemek programlarında boy gösteriyor, biraz medyatik te bir kişilik aynı zamanda. Sorbillo  2013’te Gambero Rosso tarafından En İyi Pizza Restaurant’ı seçildi. Sorbillo’nun Pizza’ya basamak atlattığı, dünya mutfağında saygı görülecek bir noktaya getirdiği ve Sorbillo sayesinde Pizza bir yemek olarak hak ettiği saygıyı kazanmıştır denir.

2012 yılında Gino Sorbillo Mafya’ya yüzde vermeyi reddedince Mafya tarafından Restaurant’ı yakılmış, Gina Sorbillo en çok duvarlarda asılı olan hatıraların, fotoğrafların yandığına üzülmüş, onlara gözyaşı dökmüş.

Sorbillo menü’sünde göreceğiniz isimler, pizzalara verilen isimler (fotoğraflara ekledim ) Gino Ailesi üyelerini temsil ediyor, her biri Pizza Ustası. Gino’nun babası 21 kardeşin 19. su idi, menudeki isimler hem bu kardeşleri hem bazı aile üyelerini içeriyor.

Gino’nun Napoli Usülü Pizza’nın sırrı nedir sorusu üzerine bir lafı var ” Abartmaya gerek yok , olabildiğince basit ve kurallara uyarak ( yukarıda bahsettiğim kurallar) , karmaşıklaştırmadan yapacaksınız hepsi bu ”   Bence biraz tevazu göstermiş :)..

 

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir